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柿の種類と柿には渋柿と甘柿があるの?

そうなんだ!!



柿の品種は、「甘柿」・「不完全甘柿」・「渋柿」の主に3つに分類されるのだが、原種も合わせ1000種類以上ある柿の中で甘柿はたった20種類足らずともいわれ、甘柿は渋柿の突然変異種と考えられている。甘柿は、完全甘柿と、不完全甘柿に分類できる。


  • 「甘柿」:渋みの素であるポリフェノールの一種であるシブオール(タンニン)という成分の不溶化が比較的早くから起こるため、渋みが無いかほとんど感じず、甘さを強く感じる種類である。甘柿は突然変異による日本固有の品種であるという。


  • 「不完全甘柿」:種の有無や多少により成熟時に渋が残ることがある甘柿とそうでないものが混在する種類の柿。種ができないと渋柿になりやすい傾向があるといわれている。渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもある。


  • 「渋柿」:熟柿になるまでシブオールが水溶性の状態のまま残るため、渋くてそのまま食べることはできない。なじみ深いところでは干し柿にしたり、生食向けには収穫の後、「渋抜き」の工程が必要となる。一方で柿渋は防腐剤として用いられることもあり、渋柿の液汁を発酵熟成させてつくられる柿渋は、防腐・防水・防虫・抗菌などの目的で昔から日本人の暮らしの中に用いられてきた。中でも建築資材に塗布する「柿渋仕上げ」はそのぬくもりからも人気が高い利用法だ。


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